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Les ÉPICES

Les Amis de la Bibliothèque ont choisi "Les Épices" comme thématique de leur littérature gourmande 2024. 

      

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« En 812, Charlemagne appelait les épices et aromates l'ami du médecin. Il donna une liste de 74 bonnes herbes qui devaient être cultivées dans les jardins impériaux ».


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Les épices ont toujours occupé une place privilégiée dans nos cuisines. Elles ont joué un rôle important dans l’histoire de l’humanité, influençant les échanges commerciaux et les relations internationales.

De la cannelle douce aux piments ardents, chaque épice raconte une histoire, celle des terres où elle a été cultivée, des peuples qui l'ont utilisée et des routes commerciales qui l'ont rapportée jusqu'en Europe.

Image ci-dessous : La Victoria de Magellan 1519 - Cliquez sur la carte des Voyages et explorations des Européens

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Avant notre exposition en salle Irène Frain, certains adhérents ont assisté à une appétissante conférence organisée par la Médiathèque de Chécy.  

Image Les Epices"L’HISTOIRE DE LA GASTRONOMIE ET DES ARTS DE LA TABLE AU MOYEN ÂGE ET À LA RENAISSANCE"
par Ophélie SOREAU-MAZEYRAT, bibliothécaire à Chécy
18 octobre 2024

Comment mangeait-on au Moyen Âge ? En quoi la Renaissance va ensuite bouleverser certains codes de la gastronomie et des arts de la table ?
Dégustation d’épices à l’issue de l’animation par l’association du Castel noir.

Entre histoire et dégustation, cette "mise en bouche" a permis de découvrir des recettes médiévales et épicées.
                     
Recette de l'hypocras :

Proportions pour 1 litre de vin rouge, 110g de sucre, 1 cuillère à café de cannelle en poudre, 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre et 2 grains de poivre noir.
Les épices en poudre exigent que vous filtriez la mixture (au torchon ou avec un tamis très très fin) afin de limiter le dépôt de mélasse.
On peut également remplacer les poudres par des bâtons de cannelle et des morceaux de gingembre, mais je ne m'avancerai pas sur les proportions.
 
Dans une gamelle, faire chauffer une partie du vin avec le sucre et les épices, remuer pour obtenir un mélange homogène, stopper le feu avant ébullition.
Incorporer ce mélange au reste du vin, couvrir et laisser reposer 24h dans un endroit frais (cave).
Goûter, ajuster en sucre si besoin (dépend du vin rouge choisi), filtrer et mettre en bouteille si vous le préparez à l'avance.
Embouteillé et bouché, l'hypocras peut se garder 1 an sans problème.
                               
Recette des Arboulastres :

Plusieurs possibilités, durant le XIV ème siècle, il s'agissait d'une omelette aux herbes qui pouvait par ailleurs se décliner en tarte aux herbes (selon "Le Ménagier").
Pour plus de commodités dans le cadre d'un apéritif, nous vous l'avons proposé sous forme de cake.
Quel que soit votre choix, le principe reste le même, à savoir, on part sur une base classique d'omelette, de tarte (pâte brisée), ou de cake à laquelle on incorpore herbes de saison et épices selon le goût de chacun.
Les herbes les plus classiques restent les épinards, la menthe et l'oseille, mais vous pouvez être espiègles, le pissenlit ou l'ortie s'y prêtent tout autant.
 

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Exposition Les Épices

Du mardi 12 au samedi 30 novembre 2024, l'exposition sur les ÉPICES a pris place dans la salle Irène Frain.
La bibliothèque municipale a emprunté à la médiathèque départementale des ouvrages et une dizaine de panneaux explicatifs.


Image Les EpicesNous avons invité le public à explorer la diversité des épices.

Une succession de petits pots a éveillé les sens des petits (150 élèves) et des grands.

 
Chaque épice présentée a pu être goûtée ou sentie.

Une fiche explicative a permis aux visiteurs de faire plus ample connaissance avec la botanique, l'origine ou encore les propriétés culinaires, voire médicinales.

 Pour retrouver les fiches au format PDF, c'est ICI  ==> Fiches-Épices

 

Image Les EpicesLa cardamome est utilisée depuis le Moyen Âge pour la confection du pain d’épices. Les Scandinaves en parfument leurs pâtisseries, les Allemands la charcuterie. Grignotées en fin de repas, ces graines rafraîchissent l’haleine et facilitent la digestion.

     

Les graines de carvi sont souvent utilisées pour aromatiser les pains, fromages (gouda, munster), choucroute et soupes. Leur goût est légèrement anisé et poivré.

Les clous de girofle étaient déjà utilisés en 200 avant J.-C. en Chine où les courtisans l'utilisaient jadis pour se rafraîchir l'haleine avant d'adresser la parole à l'empereur. 

 

 
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Superstition : au Moyen Âge, les gens pensaient que porter un petit sachet de graines de cumin dans sa poche protégeait du mauvais sort.

   

En Inde, le curcuma est utilisé pour teindre les textiles (les tenues des moines bouddhistes). Le jaune correspond au soleil, à la lumière divine, à la fertilité, la prospérité et au bonheur.

L’utilisation de la nigelle en cuisine est plus récente, mais elle est aussi devenue l’épice incontournable des végétariens, en raison de sa teneur en protéines. La «poivrette» offre une saveur chaude et poivrée, sans être trop piquante, associée à des notes citronnées.

 

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L'échelle de Scoville va de 0 à plus de 100.000 unités

Ce qu’il faut comprendre, c’est qu’un piment ayant une valeur référence de 1 000 sur l’échelle de Scoville, doit être dilué dans 1 000 fois sa quantité pour être imperceptible.

Capsaïcine : Composé chimique de la famille des alcaloïdes, la capsaïcine pure est dangereuse, voire mortelle. Soluble dans le gras plutôt que dans l’eau.

L'échelle de Scoville Grand format 

 

  

Les piments :  Pourquoi le piment brûle !? Vidéo par Jamy

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Le piment végétarien
offre un goût prononcé de piment, il est utilisé pour de nombreuses recettes, il rend les plats colorés et savoureux sans qu’il soit trop épicé.
  
Polyvalent en cuisine, il s’emploie cru ou cuit. 
     
Il est apprécié pour sa teneur en vitamines et antioxydants, ingrédient sain et nutritif, il est bénéfique pour la santé.
   
 

 

Image Les EpicesAutre piment bien connu :

Le piment d’Espelette est apprécié pour sa teneur en vitamines et antioxydants.
            

En cuisine, frais ou sec, en Pays Basque, il est là pour relever les plats comme les quenelles de brochet, poulet basquaise et le poulet à la bayonnaise, les plats en sauce, le jambon, les pâtés, agrémente les bouillons de cuisson comme les pâtes et le riz, il entre également dans différents plats transformés (foie gras, caramel, chocolat…), ainsi que les cocktails.   

      

Le poivre de Sichuan.

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Arbuste à utiliser pour petit jardin (attention il pique) soit en touffe, en tige (préférable pour la récolte) ou en haie défensive (accepte très bien les tailles).
   
Il est appelé poivre de Sichuan en cuisine uniquement (succédané du poivre), 
les enveloppes des baies sont particulièrement parfumées, aussi fort en goût que le poivre, mais en moins piquant, une saveur aromatique assez puissante avec une note citronnée (riz, salades, plats cuisinés, conserves).
          
Après la récolte, le séchage : triez, passez au four ventilé, étalez en une fine couche sur une plaque de cuisson à 40° toute une nuit. Conservation des enveloppes des baies, qui deviennent noires à maturité, dans un bocal en verre.
    
Merci à Jean-Paul de la SHOL, pour la découverte de cette plante épineuse si particulière.
                      
Le festival international des poivres, organisé par Terre exotique, se tient chaque année à Rochecorbon (37). C'était le 29 et 30 juin 2024.
https://www.terreexotique.fr/blog/festival-international-des-poivres-2024.   C'est un site marchand.
 
  

La découverte du Safran du Gâtinais.

    
image crocus
Le safran est implanté sur le territoire de Boynes vers le XIVeme siècle par un membre de la famille POCQUAIRE, seigneur de BOYNES, Mousseaux qui l'aurait rapporté d' Avignon. La culture du safran se répand aux villages environnants et la renommée devient internationale.
Boynes est à 45 km d'Orléans, nous avons organisé une visite, puis une deuxième !
 
Un premier groupe est allé visiter le musée du Safran à Boynes le dimanche 6 octobre 2024,
puis un second le dimanche 24 novembre.
  
Ce fut une belle escapade en covoiturage. Le musée est installé dans une ancienne maison de marchand de vin. Accueil chaleureux. Notre guide, qui cultive ses propres crocus, n'a pas été avare en explications. Le safran a un prix de vente de 40 euros le gramme.
       
Musée du Safran à BOYNES (Loiret) ouvert seulement aux beaux jours le 1er week-end du mois.

     

 
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Difficile de quitter ce charmant grenier, les petites vitrines, les outils anciens,

l'immense filet et miroir aux alouettes !

   

 
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Nous étions attendus à midi et demi au restaurant

Relais d'la Gare d'Auxy

   

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L'après-midi, nous nous sommes rendus chez un récoltant à Egry.

3 crocus (sur un hectare de plantation) étaient en fleur !

Voir La REP 2022

Pas d'émondage ! Cela nous a permis de discuter culture et d'apprécier la dégustation de produits safranés

comme la limonade, le miel, le pâté, biscuits ...

   

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Vendredi 22 novembre, après un contretemps fâcheux,

la causerie "La Route des épices" animée par Rachid a captivé le public :

découvertes, routes maritimes, cartographie, épices, commerce triangulaire, colonies…

Le repas partagé qui a suivi sentait bon les épices !

   

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RDV le lendemain, samedi 23 novembre, à la bibliothèque pour tout savoir sur les crocus.

Jean-Paul, jardinier passionné à la SHOL, a détaillé la culture des crocus. 

Plus d'information sur la fiche.


Image: Duhamel du Monceau

Le safran richesse du Gâtinais du 18ème siècle, une culture anéantie par un champignon, qui fut étudié et sauvé par Henri Louis Duhamel Du Monceau en 1728 (médecin, ingénieur et botaniste). Le safran est toujours cultivé dans le Gâtinais, c’est une épice très chère, il est appelé «Or rouge».  Fiche Wikipedia de Duhamel du Monceau   

         

Ainsi s'achèvent trois semaines d'exposition : sorties, exposé, causerie et repas partagé !

Un peu de littérature (morceaux choisis)  ==>  ICI  ou LA

Un grand merci au public. Votre présence nous réconforte dans nos choix et engagement. MERCI.

Image: Epices 

Sources et Documentation

FUTURA Les épices : Histoire et senteurs

Hildegarde de Bingen (1098-1179) et Grandes traversées France Culture

Le Commerce des Épices et l'Âge des Grandes Découvertes

L’Empire espagnol (XVe-XIXe siècle) : petite histoire du plus vaste empire de l’Histoire !

Thierry Dupré de Safranor produit et vend son safran du Gatinais à Yèvre-le-Châtel

Le Musée du safran de Boynes

Le jardin du guérisseur de Charlemagne à Érasme 

Trouver une plante

La route des Épices - Audio

Guide des Épices et Fines Herbes

Image: Logo Amis de la bibliothèque

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Les Amis de la Bibliothèque vous disent à bientôt.